Bildiğiniz gibi eski yıllarda buzdolabı yokmuş. Yani eski yıllar dediğim 1930-1940`lı yılların başından falan bahsediyorum ama buz fabrikalarının ve buzdolabının olmadığı o yıllarda dondurma hep varmış... 

Peki, bu dondurma o yıllarda Bafra`da nasıl yapılıyor, kim tarafından hangi şartlarda yapılıyordu biliyor muyuz? 

Yaşı 60`ın üstünde olanlar bilebilir ama biz orta yaşlılar ve genç kardeşlerimiz sanırım bilmiyoruz. İşte şimdi hikayemiz başlıyor... 

Hikaye dediğime bakmayın, anlattıklarım aslında gerçek:) Bafra`da eski yıllarda ormanlık arazi çok bulunurmuş. Bugün mera olarak veya tarım arazisi olarak gördüğümüz çoğu yer aslında orman arazisiymiş. Cumhuriyetten sonra Devlet ve Bafra`da ki büyük arazi sahipleri daha çok tarım arazisi yeri açmak için ormanlık arazilerin köklenerek tarıma elverişli hale getirilmesi için çalışma başlatmış. Yani diğer bir deyişle orman katliamına girişilmiş. 

Devlet kendine ait orman arazilerini, arazi sahipleri de tapulu veya zilliyeti altındaki arazilerdeki ormanları başlamış kesmeye... 

Bafra ovasının birçok bölgesindeki ormanlarda bulunan ağaçlar kesilmiş ve bu ağaçların kökleri toprak altından çıkartılarak tarım arazisi haline getirilmiş. Bafra`nın yerli halkı o yıllarda bu işleri yapabilecek beceride ve yeterlilikte olmadığından, bu işler için devlet ve arazi sahibi kişiler tarafından Sivas ve Malatya civarından bu işleri yapan, işin ehli insanlarımıza bu kesim ve kökleme işi taşere edilmiş. Yani Sivas ve Malatya civarındaki ormancılıktan anlayan vatandaşlarımız aileleri ile birlikte Bafra`ya getirtilip, ağaç kesimi ve kök çıkartımı yaptırılmış. 

Bu vatandaşlarımız meslekleri gereği kesim ve kökleme işini büyük bir ustalıkla yaparlarmış. Bafra`daki birçok ormanları, devlet adına veya arazi sahipleri adına ücret karşılığında kesip tarım arazileri haline dönüştürürlermiş. Bu vatandaşlarımız yaz aylarında bu işleri yapar, kış başlayınca da memleketlerine geri dönerlermiş. Yaz olmaya başlayınca da baharda tekrar Bafra`ya gelir, bu işlerine devam ederlermiş. 

Bazı vatandaşlarımızda git-gel olayının zorluğundan dolayı da memleketlerine geri dönmemiş ve Bafra`ya yerleşmişler. Fakat bu vatandaşlarımızdan bir kısmı bu kökleme işinden başka, yazın Bafra`da buz işi de yapmaya başlamışlar. 

Devlet Hastanesinin arka tarafında eskiden bir dere varmış. O derenin yan tarafına kar yağmadan önce, büyük kar çukurları kazarlar ve karın yağmasını beklerlermiş. Daha sonra kar yağınca çukurların etrafındaki o karları toplarlar ve o çukura doldururlar bir yandan da tahta tokmaklarla döverek çukur içindeki karı sıkıştırırlarmış. Hazırladıkları bu onlarca kar çukurlarının içindeki sıkışmış karların üzerini daha sonra hasırla örter ve hasırın üzerlerine toprak atarak çukuru kaparlarmış yani muhafaza ederlermiş. 

Yazın Mayıs ayı dondurma mevsimi geldiğinde, havalar ısınmaya başladığında da o çukurları bir kenarından açarlar ve büyük testerelerle donmuş ve muhafaza olmuş kar kütlelerini keserek bloklar halinde çıkarırlarmış. Bloklar halinde çıkardıkları bu buz parçalarını daha sonra Bafra Cumhuriyet meydanında halka satarlarmış. O yıllarda buzdolabı olmadığından, halk akşamüstü ellerinde fileleri ile gider kiloyla buz alır evine götürürmüş. Eve gelen buz kalıpları önce bir kazanın veya büyük bir tencerenin içine konur sonra su ile aşılanarak suyun soğuması sağlanırmış. Soğuk suyun içine kavun, karpuz, içme suyu şişesi, rakı şişesi, şıra şişesi, gazoz vs gibi soğutulması icap eden şeyler konarak soğumaya bırakılır ve sonra da tüketilirmiş. 

Şu anda Cumhuriyet meydanındaki Hayat Manavın olduğu köşe, aslında o yıllarda buz satıcılarının satış noktasıymış. Ayrıca bu vatandaşlarımız bu buzları dondurma yapımında kullanmak üzere Bafra`da dondurma yapan kişilere de satarlarmış. 

Bafra`da bilinen ilk dondurma imalatçıları ise Hacı Veliler ve Çakal Mustafa`ymış. Hacı Velileri hepiniz tanıyorsunuz, şu an Bafra Devlet Hastanesinde görevli Mustafa Tulumbacı`nın dedesi. Hacı Velilerin evi halen Belediye Binasının arkasındaki çıkmaz ara sokaktadır. Hacı Velilerin dondurmacı dükkanı ise o yıllarda Cumhuriyet meydanındaki Vakıf İşhanının yanındaki sokağın içindeymiş. Yani Nafız-Adnan Kaya`ların köşedeki dükkanının 3-4 dükkan ilerisindeymiş. 

Çakal Mustafa dediğim kişi ise Büyükcami Mahallesi Çizmeli Sokak`ta oturan Mustafa Hocaoğludur. Mustafa Amca`nın evi Çizmeli Sokak’ın ortasına geldiğinizde Büyük Camiye doğru sağa yol döner. Sağa döndüğünüz an, sol köşedeki iki katlı evdir. Yani Bozanak İsmail Amca`nın, Hakime Teyze`nin evinin yanı... 

Çakal Mustafa Amca`nın iki tane oğlu vardır, Ahmet ve Hüseyin Amca. Bildiğim kadarıyla Ahmet Amca vefat etti, fakat Hüseyin amca 85 yaşına yakın ve hala yaşıyor. Sanırım şu anda da Bafra Belediyesinin karşısındaki apartmanda oturuyor. Ama şimdi Büyük Cami`deki o eski evde kim duruyor onu bilmiyorum. Mustafa Amca aynı zamanda Bafra`daki keresteci Hocaoğullarının da amca çocuğudur. Yani Hüseyin, Sinan, Kenan Hocaoğlu`nun dedesi ile Mustafa amca (Çakal Mustafa) amca çocuğudur. 

Konumuza tekrar dönecek olursak Çakal Mustafa`nın dondurmacı dükkanı ise Bafra Belediyesinin karşısında, şimdiki Niyazi Kesim Restoranın karşı köşesindeki Börekçinin olduğu yermiş. Mustafa Amca orada dondurma yapar, o dükkanı imalathane olarak kullanırmış. Karşıdaki bahçeye de tahta masa ve sandalyeler atar orada da dondurmasını satarmış. Karşıdaki bahçe dediğim yer börekçinin karşısındaki Memiş Kale`nin eski bakkal dükkanının olduğu yerdir. 

Memiş Kale Bafra eski Belediye Başkanı Ali Kale`nin kardeşidir. Ben Memiş Amca`yı yaşım gereği bilmiyorum. Büyüklerimiz tanır, ama oğlu Süleyman Amca`yı orada bakkallık yaptığı yıllardan tanırım ve çok da alışveriş ettim, onu tanıyorum. O bahçenin mal sahibi Memiş amcaymış, Çakal Mustafa o bahçeyi Memiş amca`dan kiralarmış. 

Mustafa amca sütü, şekeri, salebi yani dondurma olacak malzemeleri büyük bir tencerenin içinde karıştırır önce karışımı hazırlar, sonra onu soğumaya bırakırmış. Daha sonra yarım varil büyüklüğünde, tahtadan yuvarlak bir kovanın içine hazırladığı o dondurma tenceresini oturtur ve tencerenin tabanına, etrafına yani kovanın içine buz parçalarını yerleştirirmiş. Tencerenin kapağına makaradan (Bildiğimiz tahta iplik makarası) bir parça monte eder ve kapağı kapatıp tencereyi buz kovasının içinde makaradan tutarak çevirmeye başlarmış. Çevrile çevrile buzun içinde soğuyan tencere ve içindeki salep yavaş yavaş kıvama gelir ve kabarmaya başlarmış. Tencerenin kapağını arada bir açar ve dondurma olmaya başlayan salebi tahta tokmakla döver, tekrar kapağı kapatır ve yeniden tencereyi buzun içinde çevirmeye başlarmış. Bu işlem tencere içindeki salep, dondurma olana kadar devam edermiş. Daha sonra o dondurmanın bir kısmını kendi işyerinde satar, bir kısmını da o yıllarda mahalle aralarında bisikletten bozma dondurma arabasıyla gezen, dondurma satışı yapanlara verir sattırırmış. 

Yaşı şu anda 40-45 arasında olanlarla, yaşı daha büyük olanlar o mahalle aralarında bisikletli arabalarınla gezip dondurma satanları iyi hatırlarlar. Bafra`da kar ile yapılan dondurmacılık işi uzun yıllar bu iki aile, yani Çakal Mustafa ve Hacı Veliler tarafından yapılmıştır. 

1950-1955 yıllarında ise Bafra`da açılan ilk buz fabrikası ile kardan buz yapma işi yavaş yavaş son bulmuş. 

Remzi ve Refik Karakullukçu kardeşlerle babaları, bu yıllar arasında Bafra`da Aktekke yolunda ilk buz fabrikasını açmışlar. Bafra halkı ve dondurma yapanlarda artık hazır buz almaya ve evlerde bu buzları kullanmaya başlamışlar. Daha sonra Aktekke yolundaki buz fabrikasını Beşyol`daki dükkanlarının yanına taşıyan Refik ve Remzi amca buradan buz satışı yapmaya devam etmişler. 

Kar çukurları kazıp, kardan buz üretme işi de bu tarihten sonra son bulmuş. 1963`e kadar Hacı Velilerden ve Çakal Mustafa`dan başka dondurmacı olmayan Bafra`da, 1963 yılında “Karnaval Dondurma”yı Gençlik caddesinde açan Ahmet Usman da bu sektöre girmiştir. Malatyalı ustası ile Karnaval Dondurmayı açan Ahmet Amca, kısa zamanda Karnaval Dondurmayı tanınmış bir işletme haline getirerek, sektöre renk ve çeşit katmıştır. Bugün oğlu Kemal Usman 50 yıllık Karnaval Pastanesi ile dondurma sektöründe Bafra`da çok iyi bir yere ve kaliteli bir işletmeye sahiptir. 1970`li yıllardan sonra ise Ballıbaba ve Balkaymak Dondurmaları açılmıştır. 

Ballıbaba`yı o yıllarda açan Ahmet Yıldız ise, Bafra`da dondurmacılığa yeni bir tad getirmiştir. Bugün oğlu Hasan Yıldız baba mesleğini devam ettirmekte ve “Ballıbaba” markasını aynı lezzetle yaşatmaktadır. 

Ural Güzeloğlu ise “Bafra Balkaymak Dondurması” ismi ile dondurma imalatı işine girmiş ve yine aslen Malatyalı olan ustası Battal Yıldız ile birlikte Bafra Balkaymak Dondurmasını marka haline getirmiştir. 

Başta Samsun olmak üzere Karadeniz bölgesinde ve İstanbul`da Bafra Dondurmasını tanıtmış hatta turizmin gözdesi Bodrum`da 1996-1998`li yılları arasında Bafra Balkaymak Dondurmasını yaparak satışa sunmuş, çok iyi bir trend yakalayarak Bafra Dondurmasını Bodrum`da da tanıtmıştır. 

Bugün oğlu Kemal Güzeloğlu Samsun`da Bafra Balkaymak Dondurmasını yapmakta ve ilçemizin adını lezzetinle birlikte yaşatmaktadır. Bugün aradan 11-12 sene geçmesine rağmen hala Bafra Balkaymak Dondurması, Ural amcanın müdavimlerinden olan Bodrum`un yerli halkınca bilinmektedir. Ayrıca Bafra Balkaymak Dondurmasının lezzeti, damak tadı ve Ural Güzeloğlu`nun esnaflığı, güler yüzü hala hatırlanmakta, takdir edilmektedir. 

Karnaval, Ballıbaba ve Balkaymak Dondurmaları Bafra`da dondurmacılık işine bu yıllarda yön vermişlerdir. Daha sonraki yıllarda birçok dondurma imalatçıları açılmış ve Bafra Dondurması git gide yayılmış, sektör büyümüştür. Bu anlatımımda adı geçen bütün büyüklerimizden, yaşayanlara sağlıklı uzun ömürler, vefat edenlere de Allah`tan rahmet diliyorum. 

Ahmet Faruk Urfalı

17 Şubat 2012, Bafra Haber